Вентиляция в кафе и ресторанах: принцип организации

Заведения общественного питания обычно состоят из зала для гостей, кухни, которую принято называть «горячим цехом», и санузлов. Чтобы создать комфортный микроклимат для посетителей и работников, важно продумать схему вентиляции в каждом помещении.

Рассказываем, как организовать качественную вентиляцию в кафе и ресторане и какие нюансы предусмотреть.

Комфортный микроклимат в зале для гостей – важный фактор, влияющий на посещаемость заведения

Что нужно учесть при создании вентиляции

• К каждому помещению заведения общественного питания нужен отдельный подход: в кухне и санузлах особое внимание уделяется отведению загрязненного воздуха, в зале для гостей – притоку свежего воздуха и созданию комфортной температуры.
• Расчет воздухообмена необходимо производить на основании норм, утвержденных СанПин и отраслевыми стандартами. Во внимание обязательно принимается количество посадочных мест и плотность посетителей.
• При выборе вентиляционных установок стоит учитывать не только технические характеристики, но и особенности стиля и дизайна заведения, агрегаты нужно аккуратно вписать в интерьер, чтобы они не выбивались из общей картины.

Пример вентиляции, грамотно вписанной в дизайн заведения: воздуховоды скрыты декоративными панелями

Вентиляция в горячем цехе

На кухне готовится пища, в процессе выделяется много тепла и запахов, в воздух попадают микроскопические частички жира. Поэтому над плитами и печами горячего цеха необходимо установить вытяжные зонты с фильтрами-жироуловителями.

Вентиляция рассчитывается с учетом используемого кухонного оборудования и выделяемого тепла. Расчет ведется по методичке НП АВОК 7.3.-2007.

Вытяжные зонты (отсосы) для горячих цехов имеют разную конструкцию:

• Настенные – монтируются к стене или фартуку над кухонным оборудованием. Размеры отсоса должны превышать размеры оборудования, чтобы пар и запахи улавливались лучше, а расход воздуха был меньше.
• Островные – крепятся к потолку. Всасываемый воздух могут пересекать перекрестные воздушные потоки, поэтому расход воздуха для выведения загрязнений больше, чем у настенных моделей. Это важно учесть при выборе производительности отсоса. Если плиты установлены в два ряда, используются сдвоенные отсосы, они монтируются задними стенками друг к другу.
• Отсосы-шкафы – крепятся к стене и располагаются низко над плитами, поэтому их размер может быть равен размеру кухонного оборудования. Есть отсосы-шкафы с боковыми панелями и верхним доступом.
• Отсос-козырек – монтируется на кухонное оборудование, над дверцами или проемом, довольно компактен.

Пример использования отсоса-шкафа на кухне ресторана

Снизить объем всасываемого вытяжкой воздуха на 8–12 % можно путем притока свежего воздуха, струю лучше всего направить по кромке кухонного оборудования.

Вентиляция в зале для гостей

Чтобы посетители наслаждались комфортом, нужно обеспечить отведение загрязненного и подачу свежего воздуха с улицы. Расчет воздухообмена производится на основании следующих данных:

• тепловыделение одного посетителя принимается 0,116 квт/ч (100 ккал/час);
• минимальное количество наружного воздуха на одного человека – 30 м³/ч для кафе, 40 м³/ч для ресторана.

Раньше отдельные нормы были предусмотрены для залов, где отдыхают курящие, сейчас в ФЗ-15 внесены изменения – курение в заведениях общественного питания запрещено.

Залы от 100 посадочных мест должны иметь дежурное отопление для обогрева помещения в нерабочее время минимум до 5 °С, в период приема гостей теплоотдача этой системы должна совмещаться с теплоотдачей системы вентиляции. Тамбур на входе в зал следует проектировать с тепловыми завесами.

В залах свыше 300 посадочных мест может быть организовано кондиционирование воздуха с использованием местных, центральных кондиционеров или бескомпрессорной системы.

Вентиляция в санузлах

Согласно санитарным нормам в туалетных комнатах должна быть организована самостоятельная система вытяжной вентиляции. Объем удаляемого воздуха определяется с учетом количества и вида установленного оборудования:

• каждый унитаз – 50 м³/ч;
• каждый писсуар – 25 м³/ч.

Приточная вентиляция в санузлах не делается, чтобы поток воздуха не распространял запахи по всему заведению. Свежий воздух попадает в помещения при открывании дверей и через щели. Также можно установить приточные решетки, скорость потока воздуха не должна превышать 0,3 м/с, а перепад давления – 20 Па.

В небольших заведениях (до 108 м²) с одним-двумя санузлами в холодный сезон допускается приток свежего воздуха через окна.

Выбор и монтаж оборудования

Для организации воздухообмена в кафе и ресторанах используют стандартное оборудование:

• приточные и вытяжные канальные вентиляторы;
• фильтр грубой очистки воздуха для приточной системы;
• водяной или электронагреватель для подогрева воздуха;
• воздуховоды – трубы большого сечения.

В заведениях общественного питания не используются гофрированные трубы. В таких помещениях монтируются оцинкованные воздуховоды с толщиной стенки от 0,8 мм. Их очистка производится через съемные люки.

Вентиляционные трубы могут иметь круглое и прямоугольное сечение

Нежелательно производить монтаж горизонтальных воздуховодов длиной свыше 20 м с числом поворотов более четырех. Чрезмерно длинные и изогнутые магистрали снижают эффективность работы системы вентиляции.

Скорость воздуха в центральном приточном воздуховоде должна составлять 6–8 м/с, в вытяжном – 6–9 м/с, в приточных ответвлениях – 4–6 м/с, в вытяжных – 5–7 м/с.

Санитарное расстояние между решетками забора и выброса воздуха должно быть не менее 10 м по горизонтали и 6 м по вертикали, если не соблюдается первое условие. При выведении воздуха нужно следить, чтобы расстояние до соседнего здания было не менее 8 м.